Rape mozárabe

Limpiamos el rape, descabezándolo y eliminando la piel y la espina central.

Una vez tenemos el rape bien limpio, enrollamos una ración en film transparente (como si de un caramelo se tratase), asegurándonos de que el rulo nos quede bien prieto y de que no dejemos aire en su interior.

Ahora coceremos este rulo al vapor, para lo cual prepararemos un baño turco: En el fondo de una cazuela colocaremos un plato del revés (o cualquier otro recipiente que se ajuste lo mejor posible al rulo de rape). Disponemos el rulo sobre el plato y vertemos una pequeña cantidad de agua, teniendo mucho cuidado de que el agua no entre en contacto con el rulo. Tapamos la cazuela y dejamos cocer al vapor durante 8-9 minutos a fuego medio.

Mientras se va cocinando el rape, picamos la zanahoria y la cebolla y las pochamos en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez estén bien rehogadas, añadimos las pasas de Corinto. Cocinamos durante un par de minutos más y flambeamos con el coñac. A continuación, incorporamos el zumo de la naranja y cocinamos a fuego fuerte durante unos 5 minutos, aproximadamente. Dejamos reducir hasta obtener una consistencia de salsa.

Para la guarnición del rape, elaboraremos un cuscús. Para ello, disponemos 300 ml. de fumet de pescado en una cazuela y ponemos a punto de sal, Cuando éste entre en ebullición, agregamos el cuscús (mismo peso de cuscús que de fumet) y dejamos cocinar hasta que se consuma el caldo. Llegado a ese punto, ya tendremos el cuscús listo.

Una vez cocido el rulo, desenvolvemos el film transparente y extraemos el rape. Lo cortamos en dos mitades y lo colocamos en un plato o fuente. Sobre el rape vertemos la salsa que elaboramos anteriormente y acompañamos con un poco de cuscús.

El fumet (o caldo de pescado) podemos elaborarlo a partir de la cabeza del mismo rape, la cual introduciremos en una olla con abundante agua fría, una hoja de laurel, un puerro, un vaso de vino blanco y una nuez de mantequilla. Cuando el agua vaya a entrar en ebullición, retiraremos del fuego. El resultado será un caldo claro de pescado, que recogerá toda la esencia del rape.

El rape es un pescado blanco que contiene proteínas de alto valor biológico. Se engloba dentro del grupo de los pescados blancos, por lo que contiene muy poca grasa. Posee un aspecto muy llamativo, y una textura y sabor muy agradables. Por ello, si se cocina de manera suave, sin exceso de grasas y salsas calóricas, este pescado es ideal en las dietas de control de peso, o en caso de trastornos digestivos.

El rape además contiene diferentes vitaminas y minerales, si bien ninguno de estos nutrientes destaca sobre el resto de pescados. Entre las vitaminas se encuentran algunas del grupo B como la B1, B3 y B9. Esta última es la única cuyo contenido puede ser destacado, ya que se encarga de la producción y maduración de los glóbulos rojos y blancos, así como de la síntesis de material genético.

Del análisis mineral en el rape, sobresalen en cantidad el potasio, el fósforo, el magnesio y el hierro, pero ninguno de ellos se encuentra en cantidades notables. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, incide en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. Un aporte adecuado de hierro previene la anemia ferropénica y es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células.