- Este plato, está cocinado con una base de Pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina Creativa.
- Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato
Para la merluza: Precintamos en bolsa de vacío, de una en una, las raciones de lubina con sal y un poco de aceite de brasas.
Introducimos al baño maría a 65º durante 14 minutos.
Para el jugo de mejillones: Limpiar de larvas y suciedades los mejillones y colocarlos en una cacerola lo suficientemente amplia junto con la rama de apio y el agua mineral. Abrir los mejillones. Recuperar el caldo y pasarlo por una estameña.
Para la pulpa de mejillones: Una vez limpios los mejillones, triturar junto con el agua mineral en Thermomix a máxima velocidad durante tres minutos.
Para el crujiente de algas kombu: Trocear en pequeños trozos las algas. Añadir al agua (fría) junto con el arroz y cocer a fuego bajo durante 18 a 20 minutos.
Fuera del fuego, infusionar durante 3 ó 4 minutos el polvo de kombu, el atún liofilizado, la sal y la pimienta. Triturar en la Thermomix lo mas fino posible, extender en una bandeja y meter en el horno durante dos horas a 70º.
Cortar a trozos irregulares y freír en aceite a 150º. A la salida darle la forma que deseemos.
Emplatado y final: Extender una línea del extracto de mejillones simulando la orilla de la playa. Colocar la merluza y, alrededor de ésta, el caldo de mejillones ligado. Terminar con el crujiente de algas, las flores y los brotes de albahaca limón.
La merluza es un pescado blanco con un contenido graso y calórico bajo. Por ello, la merluza se considera un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso u obesidad, eso sí, sin olvidar que se ha de cocinar con técnicas culinarias que no añadan un exceso de grasa al alimento, como, por ejemplo, a la plancha o al horno.
Es rica en proteínas completas o de alto valor biológico y posee diferentes vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B9, B12). Estas vitaminas, salvo la B12, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). No obstante, la cantidad de estas vitaminas presentes en la merluza no es relevante si se compara con la que contiene alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, hígado y carnes en general).
El aporte adecuado de estas vitaminas es esencial porque intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético o el funcionamiento del sistema nervioso, entre otros.
En cuanto a los minerales, la merluza posee potasio, fósforo y magnesio, si bien todos ellos están presentes en cantidades medias si se comparan con las contenidas en la mayor parte de los pescados. El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y la actividad muscular, y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio, por su parte, se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos. Además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Datos nutricionales de la merluza:
- Calorías: 64 Kcal. /100 gr.
- Proteínas: 12 gr. / 100 gr.
- Grasas: 1,8 gr. / 100 gr.
- Hidratos de carbono: 0 gr. / 100 gr.
- Índice glucémico (IG): 0
