- Este plato, está cocinado con una base de Sopas y cremas y pertenece a los platos de la cocina Tradicional.
- Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Entrante
Para la mazamorra: Poner las habas a remojar durante 12 horas aproximadamente. Transcurrido este tiempo, escurrir las habas y retirar la piel. Introducir las habas en el vaso de la Thermomix junto con el pan remojado, los ajos pelados, el aceite de oliva y el vinagre. Triturar a velocidad máxima durante 5 minutos hasta obtener una crema fina y homogénea. Poner a punto de sal y guardar en frío hasta su utilización.
Para los pimientos dulces: Colocar los pimientos en una placa de horno, espolvorear con sal gruesa y añadir un chorreón de aceite de oliva. Calentar el horno a 200º y asar los pimientos durante 40 minutos. Dejar enfriar y pelar. Cortar en juliana y reservar en un bol.
Para las habas frescas: Escaldar las habas en agua con sal durante un minuto. Enfriar rápidamente en agua con hielo y pelar. Las reservarmos.
Montaje: En un plato hondo, colocar los pimientos dulces. Encima de éstos, la mazamorra y el esturión. Acompañamos con unas habas frescas y un poco de aceite de oliva.
Esta antigua receta, de alto valor calórico, era originariamente una comida cortijera. Hoy se sirve como especialidad en los mejores restaurantes de Córdoba.
Conozcamos a continuación las características nutricionales del ingrediente protagonista de esta receta: el haba.
Propia del Oriente Medio, el haba se consume desde hace milenios en los países mediterráneos, habiéndose extendido su cultivo a zonas de clima cálido de todo el mundo.
Su valor nutritivo puede oscilar, dependiendo de si el haba es fresca o seca. Aporta hidratos de carbono, proteínas, fósforo, magnesio y hierro, siendo estos valores más altos en la haba seca que en la fresca. La legumbre seca es una de las de mayor contenido proteico, junto con garbanzos y lentejas, pudiendo superar al de la carne. El aporte de hidratos de carbono oscila entre un 55 ó 60%, siendo normalmente el almidón el componente mayoritario. Su elevado aporte de fibra facilita la movilidad intestinal y evita la retención fecal en el organismo, aunque también favorece la flatulencia. Además de la flatulencia que puedan provocar, presentan el inconveniente de tener un contenido moderado en purinas que se transforman en ácido úrico en el organismo, por lo que su consumo está limitado en caso de ataque agudo de gota.
El contenido en grasa de las habas es casi nulo. Se admite que es buena fuente de vitaminas del complejo B. En cuanto a los minerales, destacan el potasio, el fósforo, el magnesio y el zinc, además de una cantidad apreciable de hierro. El valor nutritivo varía ligeramente según el método de conservación aplicado. Así, las habas frescas tienen menor cantidad de hidratos de carbono y, por tanto, menos calorías.
Datos nutricionales de la haba:
- Calorías: 390 Kcal. /100 gr.
- Proteínas: 23,5 gr. / 100 gr.
- Grasas: 0,8 gr. / 100 gr.
- Hidratos de carbono: 60 gr. / 100 gr.
- Índice glucémico (IG): 40
