Lomos de rodaballo al azafrán

El Churrasco, enclavado en el histórico barrio de La Judería, es uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad de Córdoba.
Con más de 120 platos, este restaurante oferta una amplia y variada carta, en la cual destacan las carnes cocinadas a la brasa y a la vista de los clientes, así como los pescados frescos del día.
La bodega recoge más de mil referencias, incluyendo denominaciones de otros países.
José Pérez es el jefe de cocina de este afamado restaurante, y nos ha hecho un hueco en su cocina para enseñarnos a elaborar estos deliciosos lomos de rodaballo al azafrán.

Elaboramos el fumet, para lo cual introduciremos en una olla con agua fría las raspas del rodaballo, las verduras troceadas (zanahoria, puerro, cebolla, tomate) y el laurel.
Pretendemos obtener un caldo corto, por lo que no debemos dejar hervir durante demasiado tiempo (sólo unos 5 minutos).
La salsa consistirá en una veluté, que no es más que una bechamel en la cual sustituiremos la leche por el caldo de pescado: Pochamos la chalota en una sartén con un poco de aceite y la mantequilla. A continuación, agregamos una cucharada de harina de maíz y rehogamos. Agregamos el caldo de pescado, el vino blanco y el coñac, y esperamos a que reduzca el alcohol.  Por último, añadimos la crema de leche, el azafrán, la sal y la pimienta. Una vez obtengamos el espesor deseado (como una bechamel ligera), colamos la salsa y reservamos.
En una sartén a fuego fuerte doramos el lomo de rodaballo, previamente salpimentado.

Montaje del plato: Colocamos el lomo de rodaballo en un plato o fuente y napamos con la salsa de azafrán, esparciendo unas pocas hebras de azafrán por encima para decorar. De guarnición pondremos junto al lomo de rodaballo tres patatas torneadas (previamente cocidas con aceite, sal y laurel) y dos yemas de espárrago verde cocidas.

El rodaballo es un pescado semigraso que, por su textura, sabor y su fácil digestión, encaja en la dieta de las personas que tienen el estómago delicado, así como de aquellas que tienen exceso de peso, siempre que se cuide de no abusar de los condimentos grasos. Contiene vitamina B9, presente en mayor cantidad que en la mayoría de pescados. Esta vitamina es sensible al calor, por lo que durante el cocinado se reduce su presencia de forma notable.

Respecto a los minerales, destaca el potasio (necesario para el sistema nervioso y la actividad muscular), un aporte moderado de fósforo (interviene en el sistema nervioso, en la actividad muscular y en procesos de obtención de energía), magnesio, sodio y hierro (necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y recomendado para la prevención de la anemia ferropénica).