- Este plato, está cocinado con una base de Sopas y cremas y pertenece a los platos de la cocina Tradicional.
- Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Entrante
Para el bacalao confitado: Colocar el bacalao en una placa de horno y regar con aceite de oliva. Hornear a 160º durante 20 minutos aproximadamente hasta que el bacalao esté confitado. Sacar del horno y dejar enfriar levemente para así desprender las lascas del bacalao. Conservar éstas en aceite de oliva.
Para la crema de naranja: Mezclar con la batidora los 100gr. de zumo de naranja junto con los 100gr. de aceite de oliva. Texturizar con la goma xantana y guardar el resultante en frío.
Otros: Pelar la naranja y sacar los gajos. Cortar éstos en dos o tres partes.
Retirar los huesos de las aceitunas y picar.
Pelar el huevo cocido, sacar la yema y reservar.
Pelar la cebolla morada y sacar rodajas finas con ayuda de una mandolina o una máquina de cortar fiambres.
Montaje: En un plato llano, colocar la emulsión de naranja en forma de lágrima. Sobre ésta, las lascas de bacalao, las aceitunas, la cebolla morada, los gajos de naranja y la yema de huevo rallada, tratando siempre de darle volumen a la ensalada.
Decorar con unos germinados y regar con un hilo de aceite de oliva.
El bacalao, elemento principal de la receta que nos ocupa, es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además, intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A.
En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía.
En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 miligramos por 100 gramos). El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de este mineral (hasta 8.100 miligramos por 100 gramos), dado que se utiliza la sal como conservante, pero se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente.
Datos nutricionales del bacalao salado:
- Calorías: 315 Kcal. /100 gr.
- Proteínas: 75 gr. / 100 gr.
- Grasas: 1.7 gr. / 100 gr.
- Hidratos de carbono: 0 gr. / 100 gr.
- Índice glucémico (IG): 0
