- Este plato, está cocinado con una base de Pescados y mariscos y pertenece a los platos de la cocina Tradicional.
- Por regla general se consume, principalmente, durante Todo el año, y se suele servir a los comensales como Segundo plato
El restaurante jienense Juanito, en Baeza, está regentado por los Salcedo, una familia que mantiene sus recetas generación tras generación. En estas recetas son protagonistas las carnes de caza, procedentes de las sierras cercanas, las verduras de la huerta y las sopas frías de la provincia. No podemos olvidarnos de sus postres, de clara influencia mozárabe, y elaborados de forma completamente artesanal.
En la bodega del restaurante descansan caldos de la tierra y de las principales denominaciones de origen, dando como resultado una completa carta de vinos compuesta por más de 500 referencias.
Asamos los pimientos y los cortamos en tiras de un centímetro de ancho aproximadamente. A continuación, cocemos los guisantes.
Mientras, haremos un sofrito de cebolla y tomate. No reservar ningún aceite.
Cuando el sofrito esté tibio le añadiremos el pimentón molido dulce y lo mezclaremos muy bien. Lo incorporamos al litro de agua hirviendo junto con los guisantes, los pimientos asados, los piñones, la sal y el aliño, majado previamente en un mortero. Dejar veinte minutos hirviendo. Probaremos de sal.
El plato se puede servir con el bacalao frito en aceite de oliva virgen extra o se puede cocer en su misma salsa en cazuela de barro a fuego lento. Si se quiere la salsa mas espesa, ligarla a gusto.
El bacalao es un pescado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. Todas ellas poseen importantes funciones y permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, de hidratos de carbono, grasas y proteínas. Además, intervienen en procesos de gran trascendencia en el organismo como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, el funcionamiento del sistema nervioso, etc. El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A.
En relación con los minerales, destaca la presencia de potasio y fósforo. El potasio es un mineral necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso y la actividad muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula, mientras que el fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía.
En comparación con el resto de pescados frescos, el bacalao posee un contenido en sodio elevado (89 miligramos por 100 gramos). El bacalao salado aporta cantidades extraordinarias de este mineral (hasta 8.100 miligramos por 100 gramos), dado que se utiliza la sal como conservante, pero se pueden reducir a la mitad si se pone a remojo. Por tanto, las personas con hipertensión o con problemas de retención de líquidos pueden consumir bacalao fresco, y bacalao salado, siempre y cuando se desale exhaustivamente.
Datos nutricionales del bacalao salado:
- Calorías: 315 Kcal. /100 gr.
- Proteínas: 75 gr. / 100 gr.
- Grasas: 1.7 gr. / 100 gr.
- Hidratos de carbono: 0 gr. / 100 gr.
- Índice glucémico (IG): 0
