Almejas de Carril sobre pencas de acelga

El restaurante sevillano Abantal, galardonado en 2009 con una Estrella Michelín, es un local minimalista y luminoso que acoge y mezcla los sabores de la cocina tradicional con las novedosas técnicas que los jóvenes cocineros han ido introduciendo.
Julio Fernández, chef de Abantal, nos hace un hueco en su cocina para enseñarnos a elaborar estas elegantes Almejas de Carril sobre pencas de acelga.

La velouté: Laminamos los ajos y los doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Una vez dorados los ajos, añadimos la harina y la cocinamos durante un par de minutos para que no resulte indigesta.
Añadimos ahora el fino, el cual habremos reducido previamente para evaporar el alcohol y eliminar el exceso de acidez. El siguiente paso será agregar el fumet y la sal. Dejamos hervir hasta obtener el espesor deseado (no debe quedar una salsa espesa sino más bien ligera). Colamos.

Las pencas: Limpiamos muy bien las hojas de acelga, eliminado las fibras y reservando la parte verde de las hojas. Cortamos el nervio central de la hoja (la penca) en trozos de unos 3 cm y los cocemos en agua hirviendo con sal durante 5 minutos (a fuego medio). Transcurrido este tiempo, introduciremos las pencas en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción.

El licuado de acelgas: Escaldamos las hojas de acelga que teníamos reservadas en agua hirviendo durante 30 segundos. Las introducimos en agua con hielo, escurrimos y trituramos. Por último, pasamos las hojas trituradas por un colador chino.

Cocinamos las almejas: Verter la velouté en un cazo, levantar el hervor e introducir las almejas. Sacarlas rápidamente una vez que se abran y separar de su concha. En esa misma salsa calentaremos las pencas que ya habíamos precocido anteriormente, y añadiremos unas gotas del licuado de sus hojas. Con una pequeña cantidad será suficiente, pues éste está muy concentrado. Dejar hervir brevemente para que ligue la salsa y obtengamos un color verde homogéneo.

Montaje: Con la ayuda de una espumadera (para evitar el exceso de salsa), y formando una base rectangular, dispondremos las pencas en el plato. Sobre éstas colocaremos las almejas, orientadas todas en la misma dirección. Las napamos con la salsa velouté en la cual las habíamos abierto y sazonamos con unas cuantas escamas de sal. Para finalizar, decorar el plato con unas flores de menta japonesa.

Las almejas que hemos empleado en la elaboración de esta receta son de una extraordinaria calidad, y ello va a incrementar el coste del plato. Por ello mismo, podemos encontrar en el mercado almejas con una calidad también muy buena, pero más asequibles a nuestros bolsillos. El resultado será igualmente exquisito.

Las almejas, al igual que la mayoría de los mariscos, se caracterizan por su bajo contenido calórico. Además, éstas son una estupenda fuente de proteínas de alta calidad y no poseen demasiada grasa. Si bien una buena parte de los mariscos contienen una elevada presencia de colesterol, en el caso de las almejas no lo encontramos de una manera destacada. En la composición de las almejas también debemos resaltar la importante cantidad de minerales que éstas contienen, tales como el potasio y el hierro.

Las almejas las hemos cocinado en una ligera salsa velouté, la cual no va a aportar apenas grasa, por ello esta receta es perfectamente recomendable para aquellas personas que estén siguiendo una dieta de control de peso. Por su parte, las pencas de acelga destacan principalmente por su alto contenido en fibra e hidratos de carbono complejos, así como en vitaminas (B1, B2, betacarotenos y folatos) y minerales (potasio y hierro). También presentan un bajo poder calórico.