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Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra

Cordero de las Sierras de Segura y La SagraLa carne fresca obtenida a partir de los corderos (macho o hembra) procedentes de la raza ovina “Segureña” está amparada por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Cordero de las Sierras de Segura y La Sagra’ y se concentra en determinados municipios de las provincias de Almería, Granada, Jaén, Albacete y Murcia.

Las ovejas se explotan en régimen extensivo o semiextensivo, siendo un modelo de explotación mixta oveja/hierba y oveja/cereal, dentro del cual se desarrollan las prácticas tradicionales de la zona.

El régimen alimenticio de los corderos es exclusivamente lácteo en sus primeras tres semanas de vida y mixto (leche materna y un concentrado de iniciación) hasta el destete, que se realiza entre los 40 y 50 días de edad. La alimentación posterior se realiza con los concentrados autorizados por la legislación vigente y elaborados a base de materias primas nobles: cereales, leguminosas, vitaminas y minerales.

Los corderos se sacrifican antes de los 95 días de vida, con un peso de 9-12 kg en canal oreada, sin cabeza ni asaduras. La clasificación de la canal es de calidad 1ª, según la normativa europea de clasificación de canales ligeras. Este tipo de cordero proporciona una carne con unas características de calidad que marcan la diferencia, como la coloración de su carne rosada; la jugosidad y textura tierna y la carne exenta de olor y sabor a sebo de cordero, características relacionadas con la edad y la alimentación del animal.

Todas estas características singulares del producto son la suma de propia rusticidad, el ecosistema singular en el que se desenvuelven las reproductoras, su alimentación, así como el particular desarrollo precoz de los corderos. En consecuencia, se obtiene una canal ligera, muy bien conformada, de color rosa claro, con unas cualidades especiales de jugosidad y textura, que la diferencian del resto de ovinos españoles. En definitiva, la carne de “ovino segureño”, como se le conoce desde tiempo inmemorial, es muy apreciada en los mercados, por su excelente calidad.

 
La tentación del Tomate La Cañada

Tomate La CañadaEn Almería, en el sur de España, junto al parque Natural Cabo de Gata Níjar, con unas condiciones climatológicas excepcionales nace el Tomate La Cañada, el primero que obtiene una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) en España. Esta indicación procede de distintas variedades: el redondo liso, el asurcado, el oblongo o alargado y el tomate cereza.

Los inicios del cultivo del tomate se sitúan en la comarca del Bajo Andarax y Níjar y se remonta a tiempos lejanos, con una fecha significativa como arranque en la década de los 60, cuando la agricultura de la zona se extiende más allá de la Vega de Almería y se cultiva en zonas más áridas, como son la zona de Los Llanos de la Cañada y Níjar.

La zona geográfica de producción, ubicada en Almería, de los tomates amparados por la Indicación Geográfica Protegida ‘Tomate La Cañada’ , está constituida por los terrenos ubicados en la comarca natural de Campo de Níjar y Bajo Andarax. La zona de producción acogida a la Denominación Específica comprende los términos municipales de Almería, Huércal de Almería, Pechina, Viator y Níjar.

El cultivo del ‘Tomate La Cañada’ necesita entre sus condiciones de cultivo y producción, estructuras de protección destacando la tradicional de tipo parral y multicapilla.

En sus cuatro tipos comerciales el ‘Tomate La Cañada’, presenta excelentes cualidades como la concentración de azúcares y ácidos orgánicos que le conceden un sabor característico, con un alto contenido en vitaminas y minerales.

 

 
La cálida solera del Brandy de Jerez

La cálida solera del Brandy de JerezLa Indicación Geografica Protegida o Denominación Específica 'Brandy de Jerez' se elabora a partir de aguardiente y destilados de vino. El empleo de técnicas para obtener alcoholes de alta graduación procede de la tradición musulmana. De hecho, el nombre de brandy procede del holandés y su significado es "vino quemado". Su producción se expandió a todo el mundo durante los siglos XIX y XX.

Al principio, el 'Brandy de Jerez' no sólo se usaba para el consumo habitual, sino como remedio medicinal y perfumería.

Se trata de una bebida que no se puede tomar de cualquier forma. El Material debe ser cristal muy fino y transparente, y la forma preferente de la copa de balón de tamaño normal, ni exageradamente grande, ni pequeña, aunque también se puede utilizar un catavino bodeguero. La copa debe servirse haciéndola reposar sobre el mantel.

El envejecimiento de esta bebida espirituosa se realiza en barricas de roble americano, Los brandys de Jerez se diferencian en tres categorías:

'Solera', el más joven y afrutado; 'Solera Reserva', con un envejecimiento mínimo de un año y 'Solera Gran Reserva', con un envejecimiento mínimo de tres años.

 
La tradición árabe del Alfajor de Medina Sidonia

Alfajor de Medina SidoniaMedina Sidonia es un municipio enclavado en el corazón de Cádiz donde se producen alfajores con Indicación Geográfica Protegida. De tradición árabe, el alfajor es un dulce elaborado con miel pura de abeja, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias: (cilantro, clavo, matalahuva, ajonjolí y canela). El secreto de su peculiar sabor es encontrar el equilibrio perfecto entre sus ingredientes, para que las especias entren en armonía con la miel y los frutos secos.

Los asidonienses poseen una tradición repostera muy arraigada y pueden presumir de haber mantenido inalterable la receta del alfajor durante siglos. Estos dulces, elaborados siempre de manera artesanal, no van cocinados. La miel se calienta y se mezcla con el resto de ingredientes. Una vez obtenida la masa, aún caliente, se le da su particular forma cilíndrica y se corta. Antes de envasar las piezas, estas se pasan por un almíbar y se espolvorean con azúcar y una pizca de canela. Las piezas pueden ser de diversos pesos, encontrando así alfajores de 50 gramos hasta barras que llegan a pesar un kilo.

El reglamento del 'Alfajor de Medina Sidonia' fue aprobado en 2004 y protege a este producto de posibles imitaciones gracias a la certificación que aparece en su contraetiqueta.

 
Vinagres con sello andaluz

Vinagres con sello andaluzLa singularidad y las características únicas de los vinos y vinagres andaluces han dado lugar al reconocimiento de dos Denominaciones de Origen Protegidas, que están estrechamente vinculadas a las Denominaciones de Origen de vinos de igual nombre geográfico. Andalucía cuenta con dos Denominaciones de Origen protegidas en este sector: la Denominación de Origen Protegida 'Vinagre de Jerez' y la Denominación de Origen Protegida 'Vinagre del Condado de Huelva'.

El color caoba del 'Vinagre de Jerez' y su intenso sabor son dos de sus principales características, que lo han hecho un condimento básico para la gastronomía de medio mundo. Para su elaboración se emplean los vinos procedentes de las uvas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. El proceso de elaboración del vinagre a partir de los vinos aptos es un proceso lento y delicado que los bodegueros jerezanos han perfeccionado con paciencia a lo largo de los años. El sistema de crianza o envejecimiento necesario para obtener los vinagres amparados por la Denominación de Origen ‘Vinagre de Jerez’ podrá ser el clásico “criaderas y solera” o bien, el de “añadas”.

La zona que ampara la Denominación de Origen 'Vinagre del Condado de Huelva' abarca una amplia comarca del sureste de la provincia de Huelva. Es una zona enclavada en el entorno del Parque Nacional de Doñana.

En la elaboración del vinagre amparado por la DOP ‘Vinagre del Condado de Huelva’debe emplearse un vino certificado por el Consejo Regulador de la DOP ‘Vinagre del Condado de Huelva’. Debe ser un vino seco, sin resto de azúcares que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras.
El método industrial empleado en la obtención de los vinagres amparados, es la fermentación sumergida o rápida, basada en la presencia del cultivo bacteriano en el vino para acetificar. La fermentación acética se puede iniciar por cultivo puro de acetobacterias o por una parte alícuota de vinagre de fermentación. Especialmente característico es el sistema tradicional de envejecimiento de “criaderas  y solera”, aunque el Consejo Regulador también contempla el sistema de “añadas”.

 
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