La singularidad y las características únicas de los vinos y vinagres andaluces han dado lugar al reconocimiento de dos Denominaciones de Origen Protegidas, que están estrechamente vinculadas a las Denominaciones de Origen de vinos de igual nombre geográfico. Andalucía cuenta con dos Denominaciones de Origen protegidas en este sector: la Denominación de Origen Protegida 'Vinagre de Jerez' y la Denominación de Origen Protegida 'Vinagre del Condado de Huelva'.

El color caoba del 'Vinagre de Jerez' y su intenso sabor son dos de sus principales características, que lo han hecho un condimento básico para la gastronomía de medio mundo. Para su elaboración se emplean los vinos procedentes de las uvas Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. El proceso de elaboración del vinagre a partir de los vinos aptos es un proceso lento y delicado que los bodegueros jerezanos han perfeccionado con paciencia a lo largo de los años. El sistema de crianza o envejecimiento necesario para obtener los vinagres amparados por la Denominación de Origen ‘Vinagre de Jerez’ podrá ser el clásico “criaderas y solera” o bien, el de “añadas”.

La zona que ampara la Denominación de Origen 'Vinagre del Condado de Huelva' abarca una amplia comarca del sureste de la provincia de Huelva. Es una zona enclavada en el entorno del Parque Nacional de Doñana.

En la elaboración del vinagre amparado por la DOP ‘Vinagre del Condado de Huelva’debe emplearse un vino certificado por el Consejo Regulador de la DOP ‘Vinagre del Condado de Huelva’. Debe ser un vino seco, sin resto de azúcares que puedan provocar contaminaciones posteriores con levaduras.
El método industrial empleado en la obtención de los vinagres amparados, es la fermentación sumergida o rápida, basada en la presencia del cultivo bacteriano en el vino para acetificar. La fermentación acética se puede iniciar por cultivo puro de acetobacterias o por una parte alícuota de vinagre de fermentación. Especialmente característico es el sistema tradicional de envejecimiento de “criaderas  y solera”, aunque el Consejo Regulador también contempla el sistema de “añadas”.